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友谊宾馆雅仕厅 新汁老卤水八仙

发布时间:2016-11-1 11:20:03

【V美食】 友谊宾馆雅仕厅 新汁老卤水八仙

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  欢动食刻


风  味:京鲁菜

拿手好菜友谊金牌烤鸭百合夏果荔枝虾

人均消费:100-200元

停  车:用餐停车免费

寻香路径:海淀区中关村南大街1号友谊宾馆贵宾楼内一层

综合评定:★★★★

都是“歪果仁”,吃牛肉有什么不同的讲究?谁爱吃生谁爱吃熟?小王子的食俗吓坏了谁?即日起至11月4日,在友谊饭店雅仕厅用餐出示北京晚报本版图文,可享八五折优惠(仅限一次),将友谊宾馆的汉语拼音缩写“yy+手机(号码)”发送给我们,中奖者将获得友谊宾馆友谊宫咖啡厅自助餐券(限五环以内朋友参加)快递到家。

 

 

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  店面照片



真没想到,友谊宾馆也有个贵宾楼,是上个世纪五十年代建成的宾馆第一座主楼,雅仕厅就是贵宾楼的中餐厅。玄关处的等位区,有条案和红纱灯,放着笔墨纸砚文房四宝,静雅而低调。上有硕大水晶灯,下有碎花红地毯,墙上还有唐代的仕女人物漆雕,气派而雅致。最难得的是高挑空和巨柱,有点北京饭店金色大厅的意思。包间也以金红两色为主,走道上国画、木雕不少,多宝阁里更是玲琅满目的工艺品。

 

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  咬味嚼舌


鸡汤炖松茸,汤清菌香。百合夏果荔枝虾,酸甜口,吃着开胃。鲜茄黄鳝煲,茄子的生气与鳝鱼的腥味相互消杀,只留下慢嘴的咸香糯滑。友谊金牌烤鸭,皮酥肉嫩香气扑鼻,鸭饼筋道甜酱香醇,好吃。鲜花椒煮雪花牛肉,有一股沁入鼻端的鲜灵劲,肉片更是嫩滑多汁。蒜香鲽鱼,肥美甘甜,蒜瓣肉吃起来太痛快了。白灼芥蓝,火候将将好。香酥南瓜玫瑰球,不论口感和味道都是一流。

 

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  神吐槽


友谊宾馆建立伊始就隶属于国管局,经常有重要的接待任务。时至今日,有时也会承接密级较高的重要会议,这种时候,您就是再想吃,也无法接待。辣爆河虾的味道不错,可惜爽口的辣味抢走了小河虾鲜甜的本味,有点遗憾。椒盐肥肠,口感很好,但是吃油狠了点,略腻。

 

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   唇边传说

 


年近八旬的西餐大师李子厚,退休前是友谊宾馆的副总经理,1990年亚运会的餐饮接待总指挥之一,2008年奥运会的餐饮顾问。1954年,十几岁的李子厚奉令进京,友谊宾馆还没完工,晚上住窝棚,白天在工地帮忙。年轻人里,李子厚算是进步分子,不过呢,也有比他表现更好名头最响的,一位叫李瑞环另一位叫张百发。友谊宾馆的各种秘闻掌故,都在老先生的肚子里。

 

宾馆开业后,李子厚被安排学厨。那时候可不讲什么拜师,但老师傅教的认真,小青工学的努力,几年下来,李子厚的厨艺名声在外,国务院机关事务管理局第一任局长,是位老革命,在莫斯科吃过最正宗的俄餐,对李子厚的红菜汤也是颇为肯定。

有意思的是,很多人误以为友谊宾馆厨艺来自苏联派出的名厨,其实,还真没啥关系。开业伊始,友谊宾馆的厨师班底,来自六国饭店。所以呢,新大陆的美式西餐,西欧的英餐法餐德餐,以及东欧的俄餐,甚至还有日餐,都很拿手,生鱼片寿司卷全没问题。当时的外交情况大家也明白,基本上是一面倒,这才慢慢演化为以俄餐为主。

 

友谊宾馆的第一批客人也不是国外的专家,而是苏联飞行员,正值抗美援朝,为了防止敌军突袭北京,潜伏华北的30多位苏联战机飞行员,就住在有解放军站岗的友谊宾馆。厨师二十多人,服务员二十多人,工作人员比客人还多。号称六国饭店,服务人员中会俄语的却很少,怎么办?用英语,很多苏联飞行员多少懂一点,结果英语成了中国人与苏联客人的交流方式,也是够有意思。

 

不久之后,友谊宾馆规模不断扩大,很快就有1200多名外国专家和1800多位家属,3000多人成了宾馆的常住客人。令李子厚印象最深的是,“歪果仁”虽然都吃西餐,但是食俗差别很大,比如牛肉,一般的欧洲客人都要5-7成熟,没想到战斗民族苏联人反而只要全熟的。也有能吃生牛肉的,都是德国客人。那时候还没绞肉机,得用刀把牛肉剁碎,加上佐料拌一拌上桌,德国专家吃得特别高兴。

 

改革开放之前,住在友谊宾馆的,不是重量级专家就是外国政要,服务要求很高,还有各种有意思的奇遇。李子厚当上领导之后,就遇到过一件怪事,厨房发现宾馆的一位未成年王子,饮食习惯非常独特,总在非用餐时间到后厨找生鸡蛋喝,而且每次只吃八个。那阵的鸡蛋,估计营养要比现在的好,不过呢,卫生就差了点,您想啊,鸡窝里捡出来的,蛋壳上啥不粘点啊?劝阻吧怕失礼,不管吧万一小王子吃坏了肚子也是接待事故。还是李子厚有办法,每天开餐后,后厨坚壁清野,鸡蛋箱入库藏起来,但案板上留个碗,里面是十几个洗干净的生鸡蛋。小王子再进厨房,看见干净的鸡蛋很开心,不过呢,还是只喝八个,一个也不少一个也不多,直到今天李老也搞不清楚,这是一种宗教仪式呢还是什么传统食俗。但是在电视里,李子厚看见过成年的王子,特壮,估计就是小时候,一天八个鸡蛋打的底子。

 

1960年,中苏关系破裂,友谊宾馆开始接待国内的会议,中餐比重越来越高,改革开放之后,一度成立过川鲁、粤、淮扬、西餐四个特色餐厅,以京鲁菜为主的雅仕厅,就是在此基础上发展起来的。二三十年前,友谊宾馆的中餐就大名鼎鼎,公关总监肖青前些日子到国贸三期交流,遇到了著名科学家牛满江的外孙,他竟然还特别地打听小时候跟外公一起在友谊宾馆吃到的干烧黄鱼现在做不做,因为太好吃了。

 

6

   镇店宝


要是说起来呢,北京餐饮圈的老卤,上个世纪60年代初基本就没了——三年自然灾害期间,人都吃不饱饭了,哪还有猪蹄鸡爪牛肉的天天酱着吃呢?除了三两家另有奇遇的,连友谊宾馆都没能留下一锅老汤。好在友谊宾馆的老汤恢复得快,1963年三年困难一结束,酱货就重新上市了。尤为难得的是,因为会议餐多,酱卤类食品需求量特别大,友谊宾馆的卤汤一直是两大桶,每天一桶使用,一桶休息,轮流上岗。据说这样成本虽高,但卤汁内的芳香物质丰富的最快,更容易养好一锅好汤。

岁月如梭,一转眼已经53年了,上个世纪六十年代的新汁,如今也修成了老卤,沾了友谊宾馆老汤的光,雅仕厅的酱鸡酱鸭酱肘子,特别受欢迎。

 

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   食材揭秘


怪味茨菰、虾子茭白、莼菜什锦烩、XO鲜虾藕夹、原汁马蹄拼老菱、手拆蟹粉鸡头米、海参丝炝炒水芹——真正的吃货一看雅仕厅的新菜名就明白,最当季的时令美味水八仙到了。您把这些菜的主食材罗列一下:茭白莲藕水芹芡实(鸡头米)、茨菰慈菇)、莼菜、菱角和马蹄(荸荠)——哈哈,正好就是

“水八仙”。

 

这八种江南特产的水生素菜,地方特色鲜明,种植历史悠久,名闻国内外,所以有个美号“水八仙”。他们基本都是“凉性”食品,非常适宜在秋季气候干燥的北京食用。能一下将水八仙凑齐的地方,还真是少之又少。当然,水八仙里还有讲究,那就是其中的佼佼者是苏州黄茨菰,南荡鸡头米,大、中、小腊台茭白,早花藕,红皮荸荠,太湖莼菜,要是详细说清楚,三千字也不够,就不在这里啰嗦了。哈哈。

 

8

   大厨传招


就像中餐的底汤是鸡汤一样,牛肉清汤是西餐的底子。友谊宾馆牛肉的分级既不是日本的5级也不是澳洲和牛的12级,而是按照老嫩分为特等(牛里脊)、一等(牛外脊)、二等(牛腩牛展)、三等(牛腱子、筋头巴脑)。一般熬清汤用的是二等以下的牛肉。这里面就有点中外合璧的小技巧,加一点鸡架子或鸡骨,熬出来的牛肉清汤味型更丰富也更鲜美——友谊宾馆前任副总经理李子厚

 

很多人在家里熘肝尖,切片后水洗上浆,会造成肝中的血水大量流失,口感不好,其实血腥味往往也去不干净。只要买到新鲜猪肝,切片后用料酒加盐和玉米淀粉抓捏,消杀血味腥味的效果非常好,不会造成血水(营养)流失口感老艮。这时只要七成油温(冒小烟)把肝片滑到八成熟,调好芡汁后下锅爆一下即可,色香味俱佳——友谊宫行政总厨 张伟

鉴味人:程胜

转自北京晚报

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